荠菜，是过去春人们常吃的野菜，滋味鲜美，农村里不必说，就是城市里的人家只要有园子的人家，都喜欢采食。尤其在大陆北方一望无垠的麦田里，每到二月底三月初，荠菜就绽开了美丽的白色小花，送出一阵阵的清香，乡村中的妇女小儿找几个伴儿，各持一把剪刀，提著蓝子，蹲在田地里搜寻挖荠菜，是一种趣味游戏的工作，一面唱著乡俚小调，一个上午就能挖一菜蓝子。

荠菜向来颇有风雅的传说，不过这似乎以吴地为主。《西湖游览志》云∶「三月三日，男女皆戴荠菜花」，谚语云∶「三月戴荠花，桃李羞繁华」。荠菜花俗称野菜花，因谚有三月三蚂蚁上灶山之语，三日这天人家皆以野菜花摆在灶陉上，以驱虫蚁。清晨村童叫卖不绝，妇女簪在发上以祈清目，俗号「眼亮花」。但浙东人却不很理会这些事情，只是挑来做菜或炒年糕吃罢了。

笔者儿时，每逢春二三月的晴朗之天，母亲常带领我们兄弟姐妹几个去挖荠菜，回家後母亲将这些荠菜摘去黄叶洗净，剁末与肉酱同拌成馅，包入春卷皮子中，然後入油锅煎成黄黄的、脆脆的荠菜肉糜春卷，或将荠菜与豆腐、肉丝、鱼片等同烹成荠菜豆腐羹，荠菜肉丝，荠菜鱼片等菜肴，每当这些味美的荠菜美味上桌时，我们兄弟姐妹几个往往一阵欢呼，纷纷不顾吃相地箸猛夹狂嚼起来。

荠菜，为十字花科，一年或二年生草本野生植物，叶子羽状分裂，有齿状刻缺，花白色，叶嫩可食。初春季节它是野菜中之上品。也是一种药膳兼用的时鲜蔬草，初春嫩芽，尤为清香可口，古时荠菜捣泥，名曰「百羹羹」。

荠菜在各地各有不同的名称∶浙江叫「香田荠」、上海称「枕头草」、广东称「菱角菜」、广西称「榄鼓草」、湖南称「地菜子」、四川叫「雀雀菜」。荠菜入馔，早有记载∶两千年前的「诗经」中就有「淮渭茶苦，其甘如荠」的诗句。後来，骚人墨客对它揄扬备至，屡见於诗文之中，唐代白居易有「时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹」的诗句。南宋大诗人辛疾曰∶「城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。」南宋陆放翁更是嗜荠菜花成性，竟达到了「日日思饱瞢薇，春来荠菜忽忘归。」明代高濂品尝荠菜後，更是赞叹不己∶「若知此物，海陆八珍皆可腻也。」清代郑板桥也曾在中作诗赞曰∶「三月荠饶有味。」

野生荠菜何以会如此诱？是因为荠菜的鲜美冠於其他野菜，甚至较之白菜，菠菜之类也别有一股清香。长久以来，荠菜在我国形成了多种吃法∶或馅、或羹、或炒、或煮，无不清香甘甜，风味诱人。荠菜作为美味佳肴，还可以做多种菜点。淮阳中有著名的「荠菜冬笋山鸡片」，上海菜中有「荠菜鸭丝」、山东菜中有「荠菜鱼卷」、安徽菜中有「荠菜丸子」、浙江菜中有「荠菜雉鸡片」等，鲜美诱人，风味独特，是春宴上的应时珍馐。家常菜中的「荠菜炒肉丝」、「荠菜豆腐羹」等，操作简便，滋味独特，更是令人百吃不厌。

此外，用荠菜做馅，可包饺子、包子、馄饨、汤圆、春卷等∶风味名点种有浙江的「荠菜春卷」、淮阳的「荠菜包子」、安徽的「荠菜汤圆」等，都令人喜食。荠菜还可以煮粥，《素食说略》中对粥评价很高∶「荠菜为野菜之上品，煮粥作齐，特为清水，以油炒、再加人煨尤佳」怪不得江南人常说∶「宁吃荠菜鲜，不吃白菜心。」别忘了「荠菜虾串香菇」还是一道款待贵宾的佳肴。

荠菜不仅是一种营养品位高的野菜，而且它的药用价值也很高，所以民间就有「到了三月，荠菜可以当灵丹」之说。在李时珍的《本草纲目》上就有记载∶「性味甘平、有健脾、利尿、止血、还可治肝火上犯所致头痛、白赤涩痛，经常食用荠菜还有降血压，治内伤吐血的作用，对妇科的出血、便血、尿血、消化道出血、视网膜出血等症状有明显的疗效。」所以把荠菜称作「护生草」，称其能「利肝和中，利五脏，根治目痛，明目益胃。」自古即受到不少名人的推崇。

（于恺骏提供．台湾）