许多人都喜欢煎炸食品，“炸”也是中西菜肴不可缺少的烹调方法。但在煎炸过程中，食油会分解出大量的杂环胺、多芳烃等致癌物质。其实，在操作中是完全可以注意的。

　　据检测，食油中的有害物质都是在200℃以上的高温情况下分解出来的。知道了这一点，就可以巧妙煎炸，既能避免有害物质对人体的侵害，又可享受到美味可口的食物。

　　首先，是控制油温和时间。煎炸食品时，火要尽量控制在150℃以下。如煎炸面食或鸡蛋，在这样的温度下，短时间即可煎炸熟，而煎炸鱼则需要较高的温度，但一次烹炸时间不要超过2分钟。   　　其次，油不可反复使用。食油经多次煎炸使用后，会含有大量的突变源和过氧化脂质，对人体有害。所以，煎炸用过的油不可多次使用，也不可用来炒菜。   　　

　　煎炸食物是人们普遍喜欢食用的食物。但有些人却应少吃。肝胆病患者，由于胆汁分泌减少，脂肪不易被消化，不宜多吃煎炸食品或油渣；中老年人和肥胖症、高血压患者也不宜多吃。