菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是：

　　1．增色 烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色油，就能衬托出主料的洁白。

　　2．增香 有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味。

　　3．增味 有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如红油豆腐，要淋入红油，否则就失去风味。

　　4．增亮 用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加。

　　5．增滑 减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。

　　淋油时应该注意的问题如下：

　　淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味；

　　淋油要适量，太多易使芡脱落；

　　淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油。