(2)使料原色泽不变：烧茄子时，在锅中烹点醋，可保持菜品颜色透亮。

　　(3)使原料保持新鲜：切配剩下的鱼、肉类易变质，可用浸过醋的湿布包起来，这样可以延长保鲜时间。
   

　　(4) 使原料消毒增味：炝土豆丝或醋溜土豆丝时，烹入少量醋，既起到解毒作用，又起到调味作用。